Palais de Ninghua de la ville de Taiyuan Yi-Yuan-Qing Vinaigre Industry Co., Ltd

Histoire de Yiyuanqing dans la préfecture de Ninghua

En parlant de vinaigre de Yiyuanqing dans la préfecture de Ninghua, presque tout le monde à Taiyuan le connaît. Le vinaigre Ninghua House est l'un des vinaigres les plus célèbres de Sanjin avec sa couleur vive et son parfum aigre-doux. Juste dans cette ruelle appelée Ninghua House, autrefois, les citoyens faisaient la queue pour acheter du vinaigre tous les matins. Pendant les festivals, la scène animée était autrefois un grand spectacle pour les citoyens de Taiyuan.

Taiyuan Ninghuafu Yiyuanqing Vinegar Co., Ltd., en 1956 (partenariat public-privé) Yiyuanqing faisant la queue pour acheter du vinaigre La scène de Yiyuanqing faisant la queue pour acheter du vinaigre en 2008 est située au n° 60, Ninghuafu, rue Qiaotou, ville de Taiyuan. Une entreprise séculaire avec une histoire de plus de 630 ans."Yiyuanqing" n'est pas seulement le nom de l'entreprise, mais aussi une marque célèbre dans la province du Shanxi. Selon la recherche textuelle du Bureau municipal des reliques culturelles de Taiyuan,"Yiyuanqing" a été fondée en 1377. C'était à l'origine l'atelier de Zhu Jihuan, le petit-fils de l'empereur Taizu Zhu Yuanzhang de la dynastie Ming, lorsqu'il était roi de Ninghua. Concernant l'origine du nom de"Yiyuanqing", selon Zhang Yingyu, le dernier commerçant et vinaigrier qui a hérité de"Yiyuanqing" avant la libération, au début du XVe siècle, il y avait une ruelle étroite dans l'ancienne ville de Bingzhou. Le propriétaire du magasin, Yangdian, dirige quelques gars pour aider les gens à moudre des nouilles, à faire du vin et à faire du vinaigre pour gagner leur vie. Afin de rendre le magasin prospère, le propriétaire a nommé le magasin" Yiyuanqing"."Prestation" signifie profit,"source" signifie un flux constant, et"célébration" signifie célébration. Ensemble, le sens est le suivant : j'espère que les affaires du magasin&seront prospères et que l'argent continuera. Après avoir été annexé au palais Ninghua en 1410, Yiyuanqing est devenu un atelier dédié au broyage des nouilles, du vin et du vinaigre pour le palais, et il s'est renforcé de jour en jour. Selon un casting de Tie Zhen avec les mots" fait le jour propice de juillet de la 22e année de Jiaqing" dans notre entreprise, on suppose que dès 1817, Yiyuanqing avait une production quotidienne de plus de 300 kilogrammes de vinaigre, ce qui était un Le plus grand atelier de vinaigre du Shanxi jouit d'une grande réputation à Taiyuan. Le produit s'appelle Guan Li Mature Vinegar, et il est devenu un bon produit pour les dignitaires et les dignitaires à présenter aux parents et amis, et est préféré par les célébrités de la classe supérieure. Jusqu'à la période de la République de Chine, les huit hauts fonctionnaires sous Yan Xishan dans la ville de Taiyuan, ainsi que les célébrités de l'opéra Shanxi Jin Ding Guoxian et Ding Qiaoyun, utilisaient le vinaigre de" Yiyuanqing" toute l'année, et les commerçants le ramassaient régulièrement et l'envoyaient à la maison. En raison de l'accent mis sur la qualité et la crédibilité, les consommateurs lui font confiance. Les produits Ninghuafu sont vendus à Pékin, Tianjin, Shanghai, Xi'an et ailleurs.

La relation entre"Yiyuanqing" et"Maison Ninghua"

& quot;Yiyuanqing" a été fondée en 1377."Yiyuanqing" est le nom d'une marque chinoise séculaire reconnue par le Ministère du Commerce. Parce que le célèbre vinaigre brassé par Yiyuanqing a été aimé par les consommateurs locaux de génération en génération, il est également situé au 60 Ninghuafu Lane, rue Qiaotou, ville de Taiyuan, province du Shanxi. . Les consommateurs venus d'autres endroits pour des réunions, des voyages d'affaires et l'admiration ont progressivement appelé" Yiyuanqing" communément appelé"Ninghua House". Après la réforme et l'ouverture, afin de mieux faire connaître"Yiyuanqing" et satisfaire les consommateurs' ; habitude d'appeler"Yiyuanqing" communément appelé"Ninghua House", notre société adopte généralement"Ninghua House Yiyuanqing" en cours de publicité."Le formulaire qui est apparu en même temps s'est répandu, et"Yiyuanqing" et"Ninghuafu" ont été enregistrés avec succès dans 29 catégories et 30 catégories de produits respectivement."Yiyuanqing" a également été reconnue trois fois consécutives comme une marque célèbre dans la province du Shanxi.

Dans l'ensemble : Yiyuanqing est le nom de la marque, Ninghuafu est l'adresse,&quot ; Yiyuanqing&quot ; et"Ninghuafu" sont des marques déposées des produits de la société &.

Le processus technologique du vinaigre de maison Ninghua

Le processus de brassage du vinaigre de Yiyuanqing est un processus typique de production de vinaigre de fermentation Daqu. La production de vinaigre de brassage de Yiyuanqing utilise du sorgho de haute qualité comme matériau principal, du son et de la balle de riz comme matériaux auxiliaires, Daqu comme démarreur de saccharification et adopte une méthode de fermentation à l'état solide pour produire des aliments. Vinaigre, son processus de production est divisé en traitement des matières premières, saccharification, fermentation alcoolique, fermentation à l'acide acétique, fumigation des grains de vinaigre, vieillissement du produit fini, six parties, le traitement des matières premières adopte la méthode de cuisson à la vapeur atmosphérique , saccharification, la fermentation alcoolique adopte la fermentation bilatérale, la fermentation de l'acide acétique à haute température, les grains fermentés au vinaigre fumé et torréfié à haute température, la méthode de trempage, l'extraction des produits finis, l'exposition au soleil, la congélation, la concentration et le vieillissement.

Flux de processus

Sorgho → broyage → ingrédients → ajout d'eau → humidification → cuisson à la vapeur → refroidissement → ajout d'eau et de Daqu → saccharification, fermentation alcoolique → ajout de matériaux auxiliaires → fermentation à l'acide acétique → vinaigre fermenté fermenté fermenté riz fermenté → trempage → pulvérisation de vinaigre → stérilisation → vieillissement → fini produit → contrôle

Caractéristiques du processus

1. Traitement des matières premières

Sorgho sélectionné, broyé en granulés, additionné d'eau et humidifié. En utilisant la vapeur atmosphérique, la gélatinisation est terminée en 1 à 2 heures dans des conditions de température élevée. La différence des conditions de traitement des matières premières affecte directement l'utilisation et la transformation des ingrédients actifs des matières premières, et est également le principal facteur affectant la qualité et la saveur du vinaigre. En raison de ses conditions de traitement spécifiques, le matériau à la vapeur atmosphérique se décompose et dissocie complètement divers composants de la matière première, fournit le meilleur état pour l'action des micro-organismes et des enzymes et crée des conditions favorables à la saccharification et à la fermentation, qui déterminent la qualité des produits à base de vinaigre. . La base et la prémisse de la qualité.

2. Fermentation alcoolique de saccharification

La saccharification et la fermentation alcoolique appartiennent au procédé traditionnel de double fermentation. La saccharification et la fermentation alcoolique sont réalisées en même temps, c'est-à-dire une fermentation bilatérale. S'appuyant sur une variété de micro-organismes à Daqu, la saccharification et la fermentation alcoolique de plusieurs souches sont réalisées. Le système enzymatique est riche et le produit de fermentation de la saccharification a la saveur du vinaigre. La formation de la saccharification et de la fermentation alcoolique a jeté les bases, et la saccharification et la fermentation alcoolique subissent diverses réactions biochimiques d'interface à l'état solide. cœur de la matière corporelle. Certains des micro-organismes dotés de propriétés particulières peuvent favoriser la formation de la saveur du produit.

3. Fermentation à l'acide acétique

La fermentation à l'acide acétique est un processus d'inoculation de grains fermentés matures avec une quantité appropriée de matières auxiliaires et d'inoculation de graines de vinaigre naturellement cultivées pour une fermentation à l'état solide à haute température dans une grande cuve. Après la fermentation de diverses souches de bactéries acétiques et de micro-organismes accessoires, une variété de produits de réaction sont générés, ce qui favorise la formation du composant principal de la saveur du produit et forme des composants riches avec divers matériaux auxiliaires ajoutés pendant la fermentation, fournissant une variété de sources de saveur du produit. , améliorer la saveur du produit.

4. Céréales fumées

La fumigation au vinaigre est une autre caractéristique du processus de brassage du vinaigre de Yiyuanqing'. La fumigation est une partie du vinaigre mûr fermenté fermenté et torréfié au feu pour changer la couleur du riz gluant fermenté au vinaigre. La saveur des grains fermentés est la principale source de la couleur et de la saveur du vinaigre.

5. Versez du vinaigre

Mettez respectivement les grains de riz gluant au vinaigre jaune mature et le riz gluant au riz gluant fumé dans la piscine. Après avoir trempé les grains de riz gluant au vinaigre jaune pendant 16 heures, faites bouillir le vinaigre jaune trempé dans les grains de riz gluant au vinaigre jaune à 95 degrés et coulez dans l'étang de riz gluant au riz gluant fumé. Le gingembre, la cannelle et d'autres sachets préparés sont trempés ensemble pendant 2 heures puis trempés, qui est le fameux vinaigre.

6. Après maturation

La formation de la saveur des produits à base de vinaigre de Yiyuanqing dépend des quatre éléments que sont la couleur, l'arôme, le goût et le corps. En plus de dépendre du processus de fermentation et des matières premières, la saveur est également étroitement liée au vieillissement post-maturation. Au cours du processus de vieillissement, après séchage en été et glaçage en hiver, la couleur, le corps et l'arôme du vinaigre seront encore améliorés. Parmi eux, la lipidation des acides et des lipides devrait rendre le vinaigre plus aromatique, améliorer considérablement la saveur du vinaigre et enfin former les caractéristiques du vieux vinaigre mature de Yiyuanqing.